流傳千年的發酵飲品：康普茶

自古以來，發酵一直是重要的烹調技術之一，泡菜、味噌、麵包和葡萄酒等食物都少不了發酵這一環。近年發酵更蔚為風潮，不少食品也重新受到重視，康普茶就是其中一種。

康普茶是什麼？

康普茶 (Kombucha) 又名紅茶菌或冬菇茶，是一種經發酵製成的飲品，甜中帶酸，還有微微氣泡的口感。因為低糖，所以可適合用於替代其他的含糖飲料。

Good Food 報導，康普茶是將共生菌 (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, SCOBY) 和加了糖的茶混合，共生菌裡頭的細菌和酵母會和糖與茶作用，使發酵後的茶帶有酸味與氣泡感。不少人都會在家自製，口味變化也很多元，從香草、香料到新鮮水果都有。

營養

康普茶的營養豐富，其含有醋酸，是一種在醋裡頭也找得到的化合物，可以幫助控制腸道微生物。此外，康普茶也富含維生素 B、葉酸、茶多酚及抗氧化物。

不少人都將之視為益生菌的來源，不過隨著康普茶裏頭的酸類、酵母和細菌等有所不同，所含的益生菌量也不會一樣。

製作方式

材料：

3 公升滾水（可以的話先濾過）
5 個紅茶或綠茶茶包，或是等量的散裝茶葉
1 杯白糖或粗糖
1 個 SCOBY
1 杯之前做的康普茶或白醋

做法：

把水和糖倒入湯鍋裡，轉小火到糖融化。離火，加入茶包或茶葉，靜置 30 分鐘到 1 小時。
把茶包或茶葉取出，並等待鍋中的茶冷卻至室溫。接著倒入殺菌過的玻璃容器，再加入 SCOBY 和康普茶（沒有前一批的康普茶沒關係，可以蒸餾過的白醋替代）。蓋上棉布，用橡皮筋或繩子捆緊。
把封好的茶置於溫暖乾燥處（理想溫度為攝氏 24~32 度）10天，避免陽光直射。
這段期間，茶的上方會產生小的 SCOBY。隨著共生菌和糖作用，茶的味道也開始帶有酸味。當酸味完全發展出來，用咖啡濾紙或塑膠濾網（不要用金屬材質）把康普茶濾出來即可。把 SCOBY 和 1 杯康普茶留下，做為下次的材料。

如果想來點不同口味，可以怎麼做？下面提供大家薑汁康普茶的做法。

材料：

1 公升康普茶
½ 杯新鮮鳳梨汁或 1 杯切小塊的鳳梨
1 大匙薑末
¼ 杯薄荷葉

做法：

把康普茶、鳳梨和薑末混合拌勻，倒入玻璃容器中冷藏。
隔天再取出，加點冰塊和薄荷葉即可享用。

其實，早在幾千年前康普茶就出現了，源於中國，後傳至日本，前陣子更是在北美地區造成風潮。除了有益健康，微酸的氣泡感也是讓人上癮的原因之一。

資料來源：How to brew your own kombucha
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：James Ransom & Bobbi Lin/Food52, My New Roots

https://nommagazine.com/%E6%B5%81%E5%82%B3%E5%8D%83%E5%B9%B4%E7%9A%84%E7%99%BC%E9%85%B5%E9%A3%B2%E5%93%81%EF%BC%9A%E5%BA%B7%E6%99%AE%E8%8C%B6/?utm_source=NOM+Newsletter+Signups&utm_campaign=3e8900b9d3-newsletter&utm_medium=email&utm_term=0_6ebbf96761-3e8900b9d3-122432249

如何自製康普茶

康普茶是一種經過發酵工序製造出來的加糖的草藥茶。普通的康普茶除了原有的甜味之外，還有一股微酸的、像醋一樣的味道，而茶的口味的濃度可以根據每單位的水沖泡多少茶包來調節。康普茶在大多數銷售養生食品的商店都可以買到，在一些食品雜貨店的有機食品櫃檯也有銷售。下面的步驟將教你如何在家製作康普茶。

素材

一朵紅茶菌的「菌母」，它也被稱為「SCOBY」，是「細菌酵母共生培養物」的簡稱（本文中簡稱「培養物」）。你在網上的很多地方都可以買到紅茶菌「菌母」，或者如果你運氣好的話，可以從一個手頭有多餘的朋友那裡要一朵！只要你有了一朵「菌母」，並採取簡單的幾個步驟來保存它，你就再也不需要買一朵新的了。
少許已經制好的康普茶來做引子，如果你沒有，那麼食醋也可以。
茶。茶包或者沒有包裝的茶葉都可以，有時候普通的茶泡好後甚至比貴重的茶要好喝。含油的茶，比如含香檸檬油的伯爵紅茶，會傷害你的菌母，這也就意味著想要得到理想的效果，釀造時間會明顯長得多。有很多種茶可以用於製作：
- 綠茶
- 紅茶
- 紫錐菊茶
- 香蜂葉茶
糖。普通的精製糖或者有機蔗糖效果都很好。你也可以用其它可發酵的原料試一試，比如把果汁和茶混合。很多釀造者都偏愛有機原料，如果買得到的話，比如Ribena果味飲料，它是能把茶和菌母都染上顏色的。

步驟

沖泡茶水

用熱水仔細地洗手，千萬不要使用抗菌肥皂，因為那會污染康普茶，並且殺死培養物所提供的有益菌。蘋果醋或者白醋是抗菌皂的絕佳替代品，可以用它們來清洗你的手以及所有你將要用到的材料。同時推薦使用非乳膠質手套，特別是與培養物直接接觸時。
往罐中注入三升水（3.1夸脫），把火開到最大。
把水燒上至少5分鐘，把裡面的雜質去除。
加大約5個茶包到熱水裡。你可以在沖泡完後立即把茶撈出，或者也可以把它們留到後面的兩個步驟，這依據個人口味來決定。
把火關掉，然後加一茶杯的糖。培養物需要吸取糖分，所以糖對於發酵工序來說是不可或缺的。如果水繼續沸騰，糖就會變焦，所以你需要把火關掉。
把罐子蓋好，讓茶冷卻到室溫（到75華氏度/24攝氏度左右就可以）。這估計要很長的時間，不過如果你在水還很燙的時候就把培養物加進去，它就不能存活了。

加入培養物

把一個廣口的瓶子在水槽里用溫度非常高的開水洗乾淨，徹底地涮一涮。如果你沒有足夠的水來沖刷瓶子，可以往瓶里滴兩滴碘酒，加點水，然後在瓶子裡面四周攪拌一下，給瓶子消消毒。沖洗瓶子的外壁、蓋子，然後等它自然風乾。如果瓶子是純玻璃或陶瓷製品的話，你也可以把瓶子放進烤箱，用285華氏度即140攝氏度烘烤10分鐘左右。
茶涼了以後，把它倒進玻璃廣口瓶，然後加入已制好的茶引子，引子要佔到全部液體的10%左右。用大概1/4茶杯的醋兌入每一加侖（約3.8升）的茶水也可以達到同樣的效果。這會使茶水的酸鹼度保持在低水平以防止製作的初期過程中有任何外來的黴菌或酵母生長。
- 要確保它足夠酸，可以測量茶水的pH值（可選）。pH值必須低於4.6，如果高於這個水平的話，接著加茶引子、醋或者檸檬酸（注意不是維生素C，它的酸性太弱了），直到酸鹼度低到預計的水平。
輕輕地把培養物放進茶里，把廣口瓶的口用布蓋起來，並用橡皮筋紮緊。
把瓶子放到溫暖陰暗的地方，不要去「打擾」它。溫度要一直維持在至少70華氏度（21攝氏度）以上。如果條件允許，86華氏度（30攝氏度）是最佳溫度。低溫條件下培養物發揮效用較慢，但是低於70華氏度（21攝氏度）的溫度又會給外來的、不討人喜歡的生物的生長創造條件。
等上一個星期。當茶開始聞起來像醋的時候，你就可以開始試喝並測定pH值水平了。
- 培養物可能漂浮，可能沉底，也可能懸浮在中間某個地方。菌母浮在水面上更好一些，因為這樣它可以把麴黴屬真菌的污染封鎖在外面。^[1]
- 最好的取樣方法是使用吸管。不要直接用吸管吸著喝，因為液體的迴流可能會污染剩下的茶。同樣，也不要直接把pH試紙直接蘸到盛茶的容器里，而應該把吸管的大概一半伸入茶中，用手指堵住末端，這樣再把吸管提上來時，就可以喝裡面吸上來的液體，或者把裡面的液體沾到試紙上了。
- 如果製作出來的康普茶很甜，可能還需要再等一段時間，讓培養物進一步吸收糖分。
- 如果pH值是3，說明釀製工序已經完成了，茶已經可以喝了。當然每個人想要的口味各不相同。如果最終的pH值太高了，有兩種可能，一種就是還需要再放幾天來完成釀造工序；另一種，很遺憾，就是你的茶該扔掉了。

後續步驟

輕輕地把菌母和長出來的新菌培養物用乾淨的手撈出來（或者如果你有非乳膠質手套的話也可以使用），然後把它們放到一個乾淨的碗里。要注意它們可能會黏在一起。在它們上面倒少許康普茶，再在上面蓋一個碗來保護它們。
用一個漏斗，把你做好的茶都倒入一個（或幾個）用於貯藏的容器。看你是否想把它倒滿，如果不倒滿的話，就要過很久很久才會起泡沫。如果你的茶不夠多，你可以換一個小的容器。如果只差一點兒就可以裝滿，也可以再加入一些果汁或茶。注意只能加入少許，否則你就該把茶沖淡了。在釀造的玻璃瓶里留大概10%的康普茶，可以用於製作新一批茶。再一次重複工序：倒入剛泡好的茶，放入菌母，蓋好蓋子，等等。
- 你可以用每層培養物都制一批新茶。有些人推薦使用新產生的菌母層來釀造並把舊的丟棄。不需要把新的和舊的培養物都放入同一批新茶，一層其實就夠了。
- 每一輪發酵工序都會使菌母生長出新菌，所以一旦你釀造了第一批康普茶，你就會擁有兩朵菌母，第一朵是原來的，第二朵是新長出來的。這樣的繁殖在後面的每一輪發酵都會發生。
給盛好成品茶的壺或瓶子蓋上蓋子。鬆鬆地蓋住可以防止灑出，如果你想達到碳酸化的效果，就把它蓋緊，然後在室溫放置2到5天。
冷藏。康普茶冰冰涼涼時口感最佳。

你需要準備

一個用於發酵的容器。最好是盛裝食物用的玻璃製品。使用其它材質的容器（例如陶瓷、金屬或塑料）可能會在發酵過程中釋放出化學物質（包括陶瓷，它可能釋放鉛），因為發酵過程中有天然的酸性產物產生。有些人雖然保證不鏽鋼和食物用塑料也可以達到好的效果，但是玻璃容器還是最受歡迎的。一開始製作的量可以在一夸脫到一加侖之間任意浮動，大多數人是從每天一盎司開始製作的，因為消化系統可能需要一段時間來適應飲用康普茶。所以容器大小的選擇要基於你飲用的量以及你有多少剩餘空間來放置它。類似五加侖釀酒桶的釀造用具是很好用的。
一塊不掉絨的緊織布（比如一件乾淨的T恤）。這是用來蓋住發酵容器的，要防止昆蟲——尤其是果蠅以及灰塵或其它外來物的入侵，以免污染培養物，但同時還要讓微生物能夠呼吸。這塊布要比發酵容器的敞口大。
一條橡皮條或橡皮筋。橡皮條或橡皮筋用來紮緊瓶口的布以蓋住發酵容器的敞口。
用於清潔的蘋果醋。
一口用來燒水和沖泡茶和糖的大鍋。推薦不鏽鋼材質的鍋。鍋要足夠大，要裝得下發酵容器所能盛裝的水。
帶塞子的玻璃瓶，用來盛裝成品茶。你要有足夠的玻璃瓶來分擔成品茶，瓶子的大小應取決於你的飲用量。
漏斗。用來把康普茶從發酵容器中轉移到用來喝的瓶中。
pH試紙。
吸管/滴油管/吸液管（協助pH值的測定）

小提示

有些人更喜歡用「持續發酵法」，就是從發酵容器中直接倒出想要喝的量，然後立刻再加入室溫的甜茶。這樣做的優勢是能夠省事兒（尤其當你是在一個底部帶有水龍頭的容器內釀造的時候），但是也有缺點：發酵可能不完全並且不好控制，所以做出來的飲品會含有一些未被吸收的糖還有一些發酵過度的茶。若使用這個方法的話，應該定期地倒空並洗凈容器，避免污染。
注意，有些天然具有殺菌的功效的產品（比如蜂蜜）並不一定會殺死你的培養物，但是可能會大大地延長你的釀造時間。
如果你想加快進度，可以試試「快速等卻法」：只用1~2夸脫水（約1~2.3升），但是仍然用同量的茶和糖來製作甜茶，之後再用純凈水或過濾後的水（不能用自來水）在容器中稀釋它，冷卻它並調節至正確的濃度。然後加入培養物，和正常情況下一樣蓋好並儲藏。
要知道，紅茶菌菌母在外形上千奇百怪，各不相同；比如下面這一朵，它是紫顏色的。

警告

在你開始製作之前，要確保你把手洗得很乾凈、把你的工作台清理得很乾凈，並且要保持所有東西都在一個無菌、清潔的環境里。如果康普茶在製作的初期被污染了，你可能就會釀出你沒有預料到的奇怪的東西。這通常僅僅會毀掉它的口感，但是也不排除對人體造成危害的可能。
不要把廣口瓶密封起來，甚至是在發酵工序看起來似乎已經完成了的時候也不要。如果你想試著做一道無氧的工序，只要鬆鬆地蓋上一個蓋子就行了，因為二氧化碳會自動取代氧氣的。
使用塑料、金屬、陶瓷或者非盛裝食物用的玻璃器皿時要注意，它們可能（並且可能性很大）會釋放有毒物質，比如鉛。一個厚的、食物專用的玻璃罐或者大的耐熱玻璃器皿總是最保險的選擇。

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2017年11月4日星期六